Какво
е Агар-агар и какви са ползите от него?
Все
повече се чува за водорасли, от които се добива вещество, използвано като
желиращ агент, заместител на желатина. Не всички обаче са запознати с Агар-агар (или Е406) и как да го използват в
кулинарията.
Растителният
аналог на желатина е отдавна известен в Азия, но едва в последните десетилетия
стана популярен и в Европа.
Агар-агар
– състав
В
много страни от Азия желатина е почти неизвестен или се счита за екзотична
хранителна съставка. Преди повече от 300 години, крайбрежното население на азиатския
континент се е научило да добива агар-агар от кафяви и червени водорасли. В
превод на български агар-агар означава „желе“.
Е406
представлява смес от полизахаридна агароза и агаропектин. Също в състава му
влизат и голямо количество минерални компоненти.
Полизахаридите
съдържат като мономери прости захари галактоза и пентоза и пирувинова киселина.
В
100гр. Агар-агар на прах се съдържат:
- въглехидрати
– 80гр
- белтъчини –
6,1гр
- влакна
(фибри) – 7,7гр
- калий –
1120мг
- калций –
620мг
- магнезий –
775мг
- натрий – 102мг
- фосфор –
52мг
- витамин К –
24мг
- витамин Е –
5мг
Благодарение
на състава и разположението на дългите молекули на агар-агар, при разтварянето
му в гореща течност и впоследствие охлаждането му, се превръща в плътно желе.
Водораслите,
от които се добива Е406, се срещат предимно в Източна Азия, по крайбрежието на
Тихия океан.
Вкус
и мирис
За
използване в кулинарията, екстрактът от водорасли се суши, след това се смила.
Цветът на агар-агар варира от бял до светло-жълт цвят.
Мирисът
на Е406 се различава в зависимост от различните производители. Някои
потребители определят мирисът като „химически“ или „специфичен“, други го
определят като мирис на морски водорасли и йод.
Агар-агар
е безвкусен, затова може да се използва за приготвяне както на солени, така и
на сладки храни.
Ползи
за организма
Химическата
структура на екстракта от кафяви и червени водорасли наподобява на влакната,
намиращи се в плодовете и зеленчуците. Такива вещества се използват в
медицината и в диетичното хранене като пребиотици.
В
храносмилателната система те се усвояват само частично, или преминават без
промени, но са жизнено важни за благоприятните микроорганизми в чревната
микрофлора.
Ползата
от агар-агар за организма е нискокалоричното му съдържание, изпълняващо ролята
на пребиотик, стимулиращ чревната перисталтика и храносмилането като цяло.
Освен
това, при добавянето на Е406 в мармаладите се използва по-малко количество
захар, понеже той усилва вкуса на плодовете. Растителните влакна свързват
течността в храносмилателния тракт и ѝ увеличават обема.
Този
ефект предизвиква чувство на ситост, даже и при минимална консумация на храна.
Трябва да се знае обаче, че превишаването на дневна консумация от 4гр агар-агар
може да предизвика слабително действие.
В
Индонезия Е406 се приема при захарен диабет и при сърдечни заболявания. Счита
се, че медикаментите съдържащи агар-агар понижават глюкозата в кръвта и
спомагат за премахването на холестеролните плаки в кръвоносните съдове и
изхвърлянето на токсини и шлаки от организма.
Всички
тези ефекти са свързани не само с водорасловите полизахаридите, които
практически не се разграждат в червата. Лечебният ефект се обяснява с ползата
от растителните влакна за чревната микрофлора. От нейното състояние зависят
имунитета, работата на стомашно-чревния тракт и други системи на организма.
Употреба
в кулинарията
В
кулинарията, агар-агар се използва като желиращ агент. Използва се и за
сгъстител на сосове, пудинги, суфлета, желета, мармалади, сладолед. Дори
минимално количество от продукта предизвиква гелообразуване.
Това
му свойство се проявява и при концентрации по-малки от 1%. С увеличаване на
количеството агар-агар, се получава по-плътен и издръжлив гел.
Процесът
се влияе от индивидуалните свойства на продуктите, от които се приготвя едно
или друго ястие (наличие на киселина, мазнини, пектин).
