Какво е Агар-агар и какви са ползите от него?

Все повече се чува за водорасли, от които се добива вещество, използвано като желиращ агент, заместител на желатина. Не всички обаче са запознати с Агар-агар (или Е406) и как да го използват в кулинарията.

Растителният аналог на желатина е отдавна известен в Азия, но едва в последните десетилетия стана популярен и в Европа.

Агар-агар – състав

В много страни от Азия желатина е почти неизвестен или се счита за екзотична хранителна съставка. Преди повече от 300 години, крайбрежното население на азиатския континент се е научило да добива агар-агар от кафяви и червени водорасли. В превод на български агар-агар означава „желе“.

Е406 представлява смес от полизахаридна агароза и агаропектин. Също в състава му влизат и голямо количество минерални компоненти.

Полизахаридите съдържат като мономери прости захари галактоза и пентоза и пирувинова киселина.

В 100гр. Агар-агар на прах се съдържат:

• въглехидрати – 80гр
• белтъчини – 6,1гр
• влакна (фибри) – 7,7гр
• калий – 1120мг
• калций – 620мг
• магнезий – 775мг
• натрий – 102мг
• фосфор – 52мг
• витамин К – 24мг
• витамин Е – 5мг

Благодарение на състава и разположението на дългите молекули на агар-агар, при разтварянето му в гореща течност и впоследствие охлаждането му, се превръща в плътно желе.

Водораслите, от които се добива Е406, се срещат предимно в Източна Азия, по крайбрежието на Тихия океан.

Вкус и мирис

За използване в кулинарията, екстрактът от водорасли се суши, след това се смила. Цветът на агар-агар варира от бял до светло-жълт цвят.

Мирисът на Е406 се различава в зависимост от различните производители. Някои потребители определят мирисът като „химически“ или „специфичен“, други го определят като мирис на морски водорасли и йод.

Агар-агар е безвкусен, затова може да се използва за приготвяне както на солени, така и на сладки храни.

Ползи за организма

Химическата структура на екстракта от кафяви и червени водорасли наподобява на влакната, намиращи се в плодовете и зеленчуците. Такива вещества се използват в медицината и в диетичното хранене като пребиотици.

В храносмилателната система те се усвояват само частично, или преминават без промени, но са жизнено важни за благоприятните микроорганизми в чревната микрофлора.

Ползата от агар-агар за организма е нискокалоричното му съдържание, изпълняващо ролята на пребиотик, стимулиращ чревната перисталтика и храносмилането като цяло.

Освен това, при добавянето на Е406 в мармаладите се използва по-малко количество захар, понеже той усилва вкуса на плодовете. Растителните влакна свързват течността в храносмилателния тракт и ѝ увеличават обема.

Този ефект предизвиква чувство на ситост, даже и при минимална консумация на храна. Трябва да се знае обаче, че превишаването на дневна консумация от 4гр агар-агар може да предизвика слабително действие.

В Индонезия Е406 се приема при захарен диабет и при сърдечни заболявания. Счита се, че медикаментите съдържащи агар-агар понижават глюкозата в кръвта и спомагат за премахването на холестеролните плаки в кръвоносните съдове и изхвърлянето на токсини и шлаки от организма.

Всички тези ефекти са свързани не само с водорасловите полизахаридите, които практически не се разграждат в червата. Лечебният ефект се обяснява с ползата от растителните влакна за чревната микрофлора. От нейното състояние зависят имунитета, работата на стомашно-чревния тракт и други системи на организма.

Употреба в кулинарията

В кулинарията, агар-агар се използва като желиращ агент. Използва се и за сгъстител на сосове, пудинги, суфлета, желета, мармалади, сладолед. Дори минимално количество от продукта предизвиква гелообразуване.

Това му свойство се проявява и при концентрации по-малки от 1%. С увеличаване на количеството агар-агар, се получава по-плътен и издръжлив гел.

Процесът се влияе от индивидуалните свойства на продуктите, от които се приготвя едно или друго ястие (наличие на киселина, мазнини, пектин).